Fischverwertung

Der richtige Umgang mit dem hochwertigen »Lebensmittel« Fisch
Von Ralf Jessel (http://www.alpines-angeln.de/), ergänzt und überarbeitet von Hans-Ulrich Grote

Gefahren:
Vor der Gaumenfreude steht das Versorgen (Schlachten) und Säubern des Fisches, der richtige Transport vom Wasser zur Küche und die richtige Zubereitung. Ein langer Weg, bis die erste Gabelspitze im Mund verschwindet. Und auf diesem Weg gibt es tausend Gefahren, die nur darauf lauern, uns den Genuss zu vermiesen.
Es könnte viel mehr Fischgenießer geben, wären da nicht die bösen Erinnerungen aus der Kindheit, als fast jeden Freitag Fisch auf dem Tisch stand. Die Gräten, an denen man ja angeblich ersticken kann, und der Geruch des rohen Fisches haben sich nachhaltig ins Gedächtnis eingeprägt. Auch heute ärgert sich so manche Köchin über den teils erbärmlichen Geruch von rohem Fisch.

Behandlung:
Dabei entsteht der typische Geruch nur dann, wenn der Fisch nicht sofort nach dem Abschlagen ausgenommen und gewaschen wird.
Die Innereien gehören alle sofort nach dem Abschlagen und Töten raus, sonst entsteht Leichengift! Mit allen Organen sind auch Niere und Kiemen gemeint! Wer das sofort erledigt und nicht erst nach Stunden bei Beendung des Fischertages, wird den Unterschied deutlich bemerken. Der Fisch riecht nicht unangenehm und der Geschmack ist natürlich und herzhaft.

Betäuben:
Lt. Tierschutzgesetz (§4 Schlachtverordnung) muss ein Tier durch Blutentzug getötet werden. Dies darf aber nicht ohne eine vorhergehende Betäubung geschehen.
Die Betäubung der Fische geschieht durch einen oder mehrere kräftige(n) Schlag/Schläge mit einem entsprechenden Gegenstand auf den Kopf oberhalb der Augen, dem Schlag auf das Nachhirn. Bei richtiger Anwendung bleibt bei der Überprüfung des Augendrehreflexes das Auge starr.
Ist dies nicht der Fall, so ist der Schlag zu wiederholen. Der Kopfschlag darf nur bei anschließendem Entbluten eingesetzt werden!

Der Fisch ist in der Regel nur betäubt und nicht wie oft (aus Angeberei, „da wo ich hin schlage . . .”) behauptet wird, tot und wenn er so in den Eimer kommt, droht ihm ein jämmerlicher Tod durch Ersticken! Übrigens leidet bei so einem Verhalten auch die Fischqualität darunter.

Ausnahmen:
Plattfische: Sie werden ohne Betäubung durch einen schnellen Schnitt der die Kehle und die Wirbelsäule durchtrennt, getötet.
Aale: Auch sie werden ohne Betäubung durch einen, die Wirbelsäule durchtrennenden Stich dicht hinter dem Kopf und sofortiges Ausnehmen (einschl. Herz) getötet.
Krustentiere: Krebse tötet man, indem man sie lebend in kochendes Wasser gibt. Das Gehirn von Krustentieren besteht aus Ganglienknoten, die sich in den Körper fortsetzen. Selbst wenn man also den Kopf entfernen würde, wobei die Abtrennung zum Teil schwierig ist, würde der Krebs noch leben.

Fisch töten mit Herzstich:
Viele Angler glauben, dass ein Schlag auf den Kopf ausreicht den Fisch zu töten, dem ist aber nicht so. Der Fisch kommt irgendwann aus der Betäubung wieder zu sich, wenn er bis dahin noch nicht erstickt ist. Wer den Fisch nicht ausbluten lässt, der lässt ihn jämmerlich krepieren.

Also muss der Fisch abgestochen werden. Eine Möglichkeit dazu ist, ihm einen Messerstich in das Herz zu geben. Das Herz liegt zentral im so genannten Kiemendreieck (s. Bild), dass man auf der Unterseite des Fisches sieht.

Beim Herzstich besteht aber die Gefahr, dass man das Herz gar nicht richtig trifft. Zudem wird das Herz dabei ja verletzt, was dazu führt, dass es nicht das Blut so vollständig wie möglich aus den Blutgefäßen herauspumpt.

Fisch töten mit Kehlschnitt:
Deshalb macht man am besten den so genannten Kehlschnitt. Dazu schneidet man am vorderen Zipfel des Kiemendreiecks mit dem Messer mit einem schnellen Schnitt tief ein.

Der Schnitt muss an genau der Stelle erfolgen, wie auf dem Bild zu sehen. Oft sehe ich, dass der Schnitt viel zu weit hinten angesetzt wird, dann zerschneidet man lediglich die Eingeweide, wobei von schnellem Töten ja beim besten Willen nicht die Rede sein kann.

Fisch töten mit Kiemen(rund)schnitt / Kiemenschnitt:
Beim Kiemenrundschnitt und Kiemenschnitt wird die Arterie, die vom Herzen zu den Kiemen führt durchtrennt. Es kommt zum raschen Ausbluten, was nicht nur dem § 4 der Schlachtverordnung (Tierschutzgesetz) entspricht, sondern auch die Fleischqualität erhöht.

Die Vorteile des Kiemen(rund)schnittes und des Kiemenschnittes gegenüber dem Herzstich liegen darin, dass die Hauptarterie leichter und sicherer gefunden wird wie das Herz, dass die Gallenblase nicht verletzt wird (sie liegt nicht weit vom Herzen entfernt) und dass das Blut nicht gestaut wird. Außerdem wird die Haut zwischen Kiemen und Körper getrennt und erleichtert später die Entnahme der Kiemen. Der Hauptvorteil liegt natürlich darin, dass bei ordnungsgemäßer Anwendung der Fisch wirklich tot ist und nicht unnötig leiden muss.

Kiemen(rund)schnitt:
wird bei Salmoniden durchgeführt (s. Bild). Hier wird das Messer hinter dem Kiemendeckel und dem letzten Kiemenbogen entweder oben (etwa bei 11 Uhr) angesetzt und im Pfeilverlauf nach unten geschnitten oder man setzt das Messer in der Mitte an, schneidet erst nach unten, dreht dann das Messer und macht nochmals einen Schnitt nach oben.

Kiemenschnitt:
der Kiemen(rund)schnitt ist bei Cypriniden nicht möglich da der Schlundknochen (etwa in der Mitte des Kiemendeckels) ein Durchschneiden von oben nach unten verhindert. Aus diesem Grund ist bei Cypriniden der Kiemenschnitt anzuwenden. Hier wird das Messer unterhalb des Schlundknochens (etwa bei 7 oder 8 Uhr) angesetzt und nach unten (6 Uhr) geschnitten.

Haken entfernen:
Erst jetzt, also nach der Betäubung und einer der Tötungsmethoden, wird der Haken entnommen. Dafür gibt es geeignete Werkzeuge (s. Bild, 2. und 3. Position von links).

Übrigens: mit Einzelhaken oder gar Schonhaken ist das Entfernen des Hakens ein Kinderspiel.

Ausweiden:
Vom After aus wird die Bauchdecke geöffnet. Achtung: im Bereich der Bauchflossen geht es etwas strenger! Das Messer wird möglichst mit der Spitze zur Haut geführt, um die Galle nicht zu verletzen. Man erkennt das an der Grün-/Gelbfärbung des Fisches. Sollte dies dennoch passieren, hilft nur noch ein rasches Auswaschen. Kiemen, Innenorgane und die am Rückgrad entlang laufenden Nieren werden entfernt. Die Niere kann man mit einem Teelöffelstiel oder mit dem Daumen ausschaben. Es dürfen keine Haut- und/oder Blutreste mehr im Fisch sein, wenn alles sauber gemacht wurde.
Ein Auswaschen des Fisches am Wasser ist nicht erforderlich (erst zu Hause). Im Gegenteil, Fisch ist sehr eiweißhaltig und Flüssigkeit beschleunigt den Zersetzungsprozess.
Hat man ein paar Wiesenkräuter in der Nähe kann man diese in den Bauch oder den Aufbewahrungsbehälter legen. Dadurch schafft man ein natürliches Milieu und vielleicht schon eine erste Würzung. Auch Brennnesseln kann man in den Fischbauch geben und als Unterlage verwenden. Diese haben zusätzlich noch eine Bakterien hemmende Wirkung.

Kühl zwischenlagern:
Fischt man im Hochsommer, so ist eine kühle Zwischenlagerung unbedingt erforderlich. Auch dafür gibt es heute viele gute Möglichkeiten. Beim Fliegenfischen kann man einen Fliegenfischerkorb verwenden. Durch das Geflecht lässt er genügend Luft durch und hält so die Fische kühl.
Auch hier kann man Brennnesseln, Kräuter oder Blätter als Bett einlegen, um eine natürliche Umgebung zu schaffen.

Mittlerweile habe ich mir als Fliegenfischer von den Karpfenprofis eine tolle Kühltasche abgeschaut (als Futterbehälter) die man einfach um den Bauch schnallt. In einer Seiteninnentasche hat auch noch ein Kühlakku platz.

Im Auto oder im ”Basislager” verwende ich dann eine größere Kühltasche. Wichtig ist, dass diese im Schatten steht. Zusätzlich noch eine Kühlbox im Auto am Zigarettenanzünder für die Heimfahrt. So hab ich immer die Gewährleistung, dass ich meinen Fisch auch wirklich frisch nach Hause bringe.

Transport:
Frischer Fisch ist ein ebenso hochwertiges wie leider auch leicht verderbliches Lebensmittel. Deshalb sollte er zum Transport stets so kühl wie möglich gehalten werden. Ideal zum Transport ist auch hier wie bei der Zwischenlagerung, eine Kühltasche oder eine Kühlbox. Der Fisch wird in ein feuchtes Tuch gewickelt und hineingelegt. An heißen Tagen sollte man den Fisch trotzdem nicht stundenlang so transportieren.
Keinesfalls jedoch gehört der Fisch zum Transport in eine Plastiktüte. Die Weichmacher aus diesem Material sorgen innerhalb kürzester Zeit für den sattsam bekannten »wunderbaren« Fischgeruch.

Lagerung:
Wenn Sie Ihren Fisch nicht am Tag des Fangs zubereiten wollen, sollten Sie ihn gleich einfrieren. Egal ob im Ganzen oder als Filets. Ideal für die rasche Durchfrostung und das spätere Auftauen sind flache Vakuumpakete. Machen Sie lieber kleinere Portionen und tauen Sie dann eben mehrere Pakete auf, um die gewünschte Menge zu bekommen.

Vergessen Sie auch nicht, das Einfrierdatum zu vermerken, da Sie nicht länger als 3 Monate mit dem Verzehr warten sollten. Vor dem Auftauen ist die Folie zu entfernen, anderenfalls erzielen Sie den gleichen Effekt wie beim Transport in der Plastiktüte. Das Wasser, das beim Auftauen entsteht, sollte ungehindert ablaufen können.

© Ralf Jessel http://www.alpines-angeln.de/

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